Lo que pasa bajo tierra mientras arriba se vendimia

Mientras arriba se vendimia, abajo también.

Es fácil pensar en la vendimia como un trabajo que ocurre entre las cepas — cortar, cargar, transportar. Pero por cada cesto que sube al carro, hay una bodega esperando bajo tierra, y durante estas semanas esa bodega tiene su propio ritmo, distinto del de la viña, igual de exigente, y casi invisible para quien no baja a verlo.

La uva entra, y ya no hay pausa

En cuanto el primer remolque llega desde la finca, empieza en la bodega una carrera que dura, con suerte, hasta noviembre.

La uva se despalilla —se separa el grano del raspón, la parte leñosa del racimo que aportaría taninos duros y verdes si se dejara— y se estruja lo justo para romper el hollejo sin machacar la pepita, que amargaría el mosto. Todo esto, en una bodega familiar de Valdevimbre, se hace con la misma atención con la que se vendimió: viendo la uva, no un panel de control.

Lo que sale de ese primer paso baja a las tinajas o cubas, y ahí empieza lo que de verdad no da tregua durante la vendimia: la fermentación.

El remontado, o cómo se vigila un vino que todavía no lo es

Durante la fermentación, el hollejo de la uva sube a la superficie del mosto y forma el sombrero — una capa espesa que, si se deja quieta, se seca, coge bacterias del aire y arruina el color y los aromas que se están extrayendo. Evitarlo es trabajo diario, a veces varias veces al día: el remontado, que consiste en sacar mosto por abajo de la cuba y volver a verterlo por arriba, empapando el sombrero una y otra vez.

En una bodega pequeña esto se sigue haciendo a mano, con cubos, subiendo y bajando escaleras de piedra en una cueva donde apenas cabe una persona de pie. No es un gesto simbólico. Es lo que decide si el vino, dentro de unas semanas, tiene color y estructura, o se queda pálido y plano.

A esto se suma la vigilancia constante de la temperatura de cada cuba —una fermentación demasiado rápida y caliente pierde aromas y arriesga acidez volátil; demasiado lenta y fría se puede parar antes de tiempo—. De cómo la propia cueva ayuda, sin gastar electricidad, a mantener ese equilibrio hablamos con más detalle aparte.

Un lugar que huele distinto durante seis semanas

Quien entra en una bodega subterránea de Valdevimbre en octubre nota, antes que nada, el olor: mosto en plena fermentación, dulce y ligeramente ácido a la vez, mezclado con la humedad fría de la arcilla. No se parece al olor tranquilo, casi neutro, que tiene la misma cueva en abril.

Es también, estas semanas, el momento de mayor movimiento del año dentro de una bodega que el resto de los meses vive en una quietud casi total —la misma quietud que, en invierno, deja que el polvo se acumule despacio sobre las botellas que ya han terminado su trabajo—. Se limpian y preparan cubas vacías para la siguiente entrada de uva, se controla la densidad del mosto para saber cuánto azúcar queda por convertir en alcohol, y se decide, cata a cata, cuándo cada depósito está listo para el siguiente paso.

El trabajo que no se ve desde fuera

Nadie que visite Valdevimbre en septiembre y vea las cepas vacías de un bancal imagina, necesariamente, lo que está ocurriendo unos metros bajo sus pies en ese mismo instante: una familia bajando cubos, vigilando una temperatura, oliendo un mosto para saber si va bien.

Es, quizás, la parte menos fotografiada de la vendimia, y la que más decide cómo sabrá el vino dentro de un año. La viña da la uva que la tierra permite. La bodega, estas semanas, decide qué se hace con ella.

Si vienes a visitarnos durante la vendimia, es probable que notes ese olor a mosto en cuanto bajes los primeros escalones. Pregunta por él. Es, literalmente, el vino ocurriendo.