La viga: la prensa de palanca que dio forma al vino tradicional de León

Una palanca de doce metros

En las regiones vinícolas del noroeste ibérico —León, El Bierzo, Galicia, el norte de Portugal— sobreviven, escondidas en bodegas de piedra, máquinas que parecen sacadas de la antigüedad clásica. Las llaman lagares de viga.

La viga es exactamente lo que su nombre sugiere: un enorme tronco de roble de entre 8 y 15 metros de largo, ligeramente curvado, que actúa como palanca para prensar la uva. En un extremo se encuentra el lagar propiamente dicho — una caja cuadrada de piedra o madera donde se vierte la uva ya pisada. En el otro, un husillo vertical que sostiene un contrapeso de granito de 800 a 1 200 kilos.

Cuando el bodeguero gira el husillo, el contrapeso desciende, la viga baja lentamente y aplasta la uva con una fuerza enorme pero muy progresiva. El zumo —el mosto yema primero y el mosto de prensa después— escurre por canales tallados en la piedra hasta una pila inferior, donde se recoge en cubas.

Por qué se prensa despacio

La singularidad técnica del lagar de viga está en el tiempo. Mientras una prensa neumática moderna comprime la uva en 30 minutos a presiones de hasta 2 bares, una viga tradicional opera durante 36 a 72 horas a presiones que rara vez superan los 0,3 bares.

Las consecuencias enológicas son notables:

• Menos extracción de taninos amargos: las pepitas y los raspones, las partes más astringentes del racimo, no se rompen.
• Más finura aromática: la oxidación es lenta y controlada por el propio peso.
• Mosto más limpio: se evitan partículas en suspensión que el viticultor moderno tiene que filtrar.

El resultado es un mosto que, ya en cuba, conserva una delicadeza difícil de reproducir con tecnología moderna. Los enólogos del Bierzo y de la Ribeira Sacra hablan, no sin nostalgia, del "vino de viga" como un estándar de elegancia.

Una arquitectura para la fuerza

El lagar de viga no es una máquina portátil. Es arquitectura. La viga —que pesa entre 1 500 y 3 000 kilos según el roble— se ancla con una mortaja de hierro en el muro de piedra de la bodega, que tiene que estar reforzado para soportar el empuje. La caja del lagar suele estar tallada en una losa de granito de una sola pieza. El contrapeso pende de un husillo de roble o castaño, en algunos casos con tornillos de madera roscada a mano, una proeza de carpintería.

En El Bierzo y en la zona de los Ancares aún se conservan ejemplares en uso —los llamados lagares de pesgar o de pilón. En la Ribeira Sacra (Galicia) se han catalogado más de 70 lagares de viga, varios protegidos como Bien de Interés Cultural. En la provincia de León, en pueblos como Cacabelos, Villafranca del Bierzo o Corullón, hay lagares restaurados que se ponen en marcha cada vendimia.

El gesto del bodeguero

Manejar una viga no es trabajo de uno solo. Para "echar la viga" hace falta un equipo de cuatro o cinco personas: dos giran el husillo, otros dos ajustan la pisada, uno registra la cantidad de mosto que cae. La operación se reparte en vueltas: cada cierto tiempo —dos, tres, doce horas— el husillo se aprieta media vuelta más, la viga baja unos centímetros, sale un nuevo chorro de mosto. La paciencia se mide en gotas.

En vendimias buenas, una sola viga puede prensar entre 6 000 y 12 000 kilos de uva en una semana. Es poco, comparado con las prensas industriales. Es exactamente lo que un proyecto familiar necesita.

Por qué importa hoy

A medida que el vino industrial se uniformiza, muchos viticultores del noroeste ibérico están volviendo a la viga. No por nostalgia: por enología. Las prensas neumáticas, perfectas para vinos jóvenes y de gran volumen, no siempre obtienen la sutileza que requieren los vinos de guarda en climas atlánticos. La viga, lenta y delicada, ofrece una alternativa que combina patrimonio etnográfico y calidad enológica medible en copa.

Para nosotros, en León, recuperar el lagar de viga es recordar que el vino fue —durante siglos— una obra colectiva, lenta y precisa. Y que el resultado, en una buena cosecha, se nota.

Para verla en marcha

En nuestra experiencia privada, si la fecha coincide con vendimia, te llevamos a una bodega del Bierzo donde aún se prensa con viga. Pregúntanos por las fechas: septiembre y octubre son los meses.