La viga : le pressoir à levier qui a façonné les vins traditionnels de León

Un levier de douze mètres

Cachées dans des caves de pierre du nord-ouest ibérique — León, Bierzo, Galice, nord du Portugal — il existe encore des machines en état de marche qui semblent issues de l''Antiquité classique. On les appelle lagares de viga.

La viga est exactement ce que son nom suggère : un énorme tronc de chêne de 8 à 15 mètres de long, légèrement courbé, qui sert de levier pour presser le raisin. À une extrémité se trouve le lagar lui-même — un bac carré en pierre ou en bois où est déposé le raisin foulé. À l''autre extrémité, une vis verticale soutient un contrepoids de granit de 800 à 1 200 kilogrammes.

Lorsque le vigneron tourne la vis, le contrepoids descend, la viga s''abaisse lentement, et le raisin est pressé avec une force énorme mais extrêmement progressive. Le jus — d''abord le mosto yema (jus de goutte) puis le mosto de prensa (vin de presse) — coule par des canaux taillés dans la pierre jusqu''à un bassin inférieur, où il est recueilli en fûts.

Pourquoi un pressurage lent compte

La singularité technique du lagar de viga, c''est le temps. Là où un pressoir pneumatique moderne presse le raisin en 30 minutes à des pressions allant jusqu''à 2 bars, une viga traditionnelle opère pendant 36 à 72 heures à des pressions rarement supérieures à 0,3 bar.

Les conséquences œnologiques sont notables :

• Moins d''extraction de tanins amers : les pépins et les rafles — les parties les plus astringentes — ne sont pas écrasés.
• Plus de finesse aromatique : l''oxydation est lente et autorégulée par le poids.
• Un moût plus propre : peu de matières en suspension, ce qui réduit la nécessité de filtration.

Le résultat est un moût qui conserve, déjà en cuve, une délicatesse difficile à reproduire avec la technologie moderne. Les vignerons du Bierzo et de la Ribeira Sacra parlent — non sans nostalgie — du vin de viga comme d''une référence d''élégance.

Une architecture pour la force

Le lagar de viga n''est pas une machine portative. C''est de l''architecture. La viga elle-même — entre 1 500 et 3 000 kg selon le chêne — est ancrée par mortaise de fer dans le mur de pierre de la cave, qui doit être renforcé pour supporter la charge. Le bassin du lagar est généralement taillé dans une seule dalle de granit. Le contrepoids pend d''une vis en chêne ou en châtaignier, parfois avec un pas de vis taillé entièrement à la main — une prouesse de charpenterie.

Au Bierzo et dans les Ancares, des exemplaires en activité subsistent. En Ribeira Sacra (Galice), plus de 70 lagares de viga ont été inventoriés, plusieurs protégés comme Bien d''Intérêt Culturel. Dans la province de León — Cacabelos, Villafranca del Bierzo, Corullón — des lagares restaurés sont mis en marche à chaque vendange.

Le geste du vigneron

Manœuvrer une viga n''est pas un travail solitaire. Pour « faire descendre la viga », il faut une équipe de quatre ou cinq personnes : deux tournent la vis, deux ajustent le chapeau, un enregistre le moût qui sort. L''opération se divise en vueltas : toutes les deux, trois ou douze heures, on serre la vis d''un demi-tour, la viga descend de quelques centimètres, un nouveau filet de jus s''échappe. La patience se mesure en gouttes.

Lors d''une bonne vendange, une seule viga peut presser entre 6 000 et 12 000 kg de raisin en une semaine. Peu, comparé aux pressoirs industriels. Exactement ce qu''un projet familial requiert.

Pourquoi cela compte aujourd''hui

Alors que la vinification industrielle s''uniformise, de nombreux vignerons du nord-ouest ibérique reviennent à la viga. Pas par nostalgie, mais par œnologie. Les pressoirs pneumatiques, parfaits pour les vins jeunes et les grands volumes, ne donnent pas toujours la subtilité requise par les vins de garde des climats atlantiques. La viga, lente et délicate, offre une alternative qui combine patrimoine ethnographique et qualité œnologique mesurable.

Pour nous, à León, retrouver le lagar de viga, c''est se rappeler que le vin était — pendant des siècles — un travail collectif, lent et précis. Et que le résultat, dans une bonne année, se voit dans le verre.

Pour la voir en action

Dans notre expérience privée, si vos dates coïncident avec la vendange, nous pouvons vous emmener dans une cave du Bierzo où la viga est encore en service. Demandez-nous : septembre et octobre.