Ce qui se passe sous terre pendant qu'on vendange au-dessus

Pendant qu'on vendange au-dessus, ça se passe aussi en dessous.

Il est facile d'imaginer les vendanges comme un travail qui se déroule seulement parmi les ceps — couper, charger, transporter. Mais pour chaque panier qui monte sur la charrette, il y a une bodega qui attend sous terre, et pendant ces semaines-là, cette bodega a son propre rythme, différent de celui de la vigne, tout aussi exigeant, et presque invisible pour qui ne descend pas le voir.

Le raisin entre, et la pause est finie

Dès que la première remorque arrive de la parcelle, commence dans la bodega une course qui dure, avec un peu de chance, jusqu'en novembre.

Le raisin est égrappé — on sépare le grain de la rafle, la partie ligneuse de la grappe qui apporterait des tanins durs et verts si on la laissait — et foulé juste ce qu'il faut pour rompre la peau sans écraser le pépin, qui amérirait le moût. Tout cela, dans une bodega familiale de Valdevimbre, se fait avec la même attention qu'on a mise à vendanger : en regardant le raisin, pas un tableau de commande.

Ce qui sort de cette première étape descend dans les cuves, et c'est là que commence ce qui, pendant les vendanges, ne connaît vraiment aucun répit : la fermentation.

Le remontage, ou comment on surveille un vin qui n'en est pas encore un

Pendant la fermentation, la peau du raisin remonte à la surface du moût et forme le chapeau — une couche épaisse qui, si on la laisse tranquille, sèche, attrape des bactéries de l'air et abîme la couleur et les arômes en cours d'extraction. L'éviter est un travail quotidien, parfois plusieurs fois par jour : le remontage, qui consiste à puiser le moût par le bas de la cuve et à le reverser par le haut, trempant le chapeau encore et encore.

Dans une petite bodega, cela se fait encore à la main, au seau, en montant et descendant des marches de pierre dans une cave où une seule personne debout tient à peine. Ce n'est pas un geste symbolique. C'est ce qui décide si le vin, dans quelques semaines, aura de la couleur et de la structure, ou restera pâle et plat.

À cela s'ajoute la surveillance constante de la température de chaque cuve — une fermentation trop rapide et trop chaude perd ses arômes et risque l'acidité volatile ; trop lente et trop froide, elle peut s'arrêter avant l'heure. Comment la cave elle-même aide, sans dépenser un watt d'électricité, à maintenir cet équilibre, nous en parlons plus en détail à part.

Un lieu qui sent différemment pendant six semaines

Qui entre dans une cave souterraine de Valdevimbre en octobre remarque, avant tout, l'odeur : le moût en pleine fermentation, doux et légèrement acide à la fois, mêlé à l'humidité froide de l'argile. Rien à voir avec l'odeur tranquille, presque neutre, que la même cave a en avril.

C'est aussi, ces semaines-là, le moment de plus grande activité de l'année dans une bodega qui, le reste du temps, vit dans un calme presque total — le même calme qui, en hiver, laisse la poussière se déposer lentement sur les bouteilles ayant déjà fini leur travail. On nettoie et prépare les cuves vides pour la prochaine arrivée de raisin, on contrôle la densité du moût pour savoir combien de sucre reste à transformer en alcool, et l'on décide, dégustation après dégustation, quand chaque cuve est prête pour l'étape suivante.

Le travail qu'on ne voit pas de l'extérieur

Personne, en visitant Valdevimbre en septembre et en voyant les ceps vides d'une parcelle, n'imagine forcément ce qui se passe, à cet instant même, quelques mètres sous ses pieds : une famille qui monte des seaux, surveille une température, sent un moût pour savoir s'il va bien.

C'est sans doute la partie la moins photographiée des vendanges, et celle qui décide le plus du goût du vin dans un an. La vigne donne le raisin que la terre permet. La bodega, ces semaines-là, décide ce qu'on en fait.

Si vous venez nous rendre visite pendant les vendanges, vous sentirez sans doute cette odeur de moût dès les premières marches. Demandez ce que c'est. C'est, littéralement, le vin en train de se faire.